香脆中国辣椒背后的下一个崇拜

我的哥哥，我家的厨师，总是用自制的辣椒油来祝福我们的冰箱——一种神奇的调味品，可以让菜肴变得生动。 我一直认为这是理所当然的，因为辣椒油是大多数中国餐馆和餐桌上的主食。 但在过去的一年里，随着越来越多的美国家庭厨师在大流行期间发现了大胆的新口味，辣椒食谱在互联网上出现的频率更高。

辣椒已成为现代 亲爱的 对于美国媒体来说， 纽约时报和 好胃口, 和其他人发表了很棒的评论和自己动手做的食谱。 尤其是在中国，辣椒酱的“老干妈”品牌老干妈在美国的美食家中受到了追捧。 虽然该品牌有多种口味，但辣椒在西方是最受欢迎的。

它添加了松脆的尾调，使许多简单的菜肴变得完整，从饺子和意大利面到鳄梨吐司，甚至冰淇淋。 我的朋友承认，当她最需要香料时，她会直接从罐子里吃一勺。 英国厨师亚历克斯·拉什默 (Alex Rushmer) 曾宣称，如果将一碗鹅卵石浸泡在老干妈中，他可以吃到一碗“鹅卵石”——一种将大豆、花生、炸大蒜和干辣椒浸在鲜红色油中的芳香混合物。

大多数人通过74岁的传奇教母和品牌创始人陶华碧的严厉画像认出了老干妈罐。 1990 年代初期，陶在贵州省省会贵阳经营一家简陋的大排档。 香脆的辣椒油已成为大众的最爱，并已成为一项价值数十亿美元的生意。

中国广东外语外贸大学的文化哲学研究人员吴艳琴和陈其国表示，老干妈现在是一个“中国菜地”。

在分析老干妈的案例时，他们写道，鲜红色的油是中国饮食文化不可或缺的一部分，旨在满足味蕾之外的所有感官。 陈说，虽然老干妈辣椒酱是中国的主要调味品，但口味已经逐渐发生变化，以满足喜欢“一点香料”的海外消费者的需求。

传统的中国辣椒油通常在家里制作，因为大多数家庭都有独特且易于使用的食谱。 忠于我们的粤语根源，我的兄弟在辣椒油中使用虾米和炸青葱，而忽略了茴香和丁香等更常见的成分。 与商店购买的品牌不同，每包新鲜辣椒油都带有某种形式的家族传统和地区风味。

“辣椒油有很多炒作，”西安名食的创始人杰森王说，这是一家总部位于纽约的快餐连锁店，以其最喜欢的辣椒油而闻名。 “这真的很简单，但是当人们拿到这些‘外国’东西时，它真的很传奇。”

“没有什么太花哨的，”王说。 “这就像香蒜酱：你可以买到香蒜酱，但要想买到好的香蒜酱，你可能可以从头开始制作。”

他补充说，与美味的老干妈酱不同，大多数辣椒油都没有加盐调味。 王家的辣椒油，依然是父亲一个人带的，味道细腻多汁，很符合他家乡西安的口味。

老干妈并没有完全复制她家乡贵阳的当地风味，主要特点是热和酸。 虽然老干妈生产了数十种迎合不同地区口味的品种，但许多只出口到美国。 教母的品牌本质上变成了辣椒油的 Saracha——源于其根源，但更适合主流口味。

王解释说，由于那些在网上分享食谱并使成分易于获取的人，辣椒油获得了很多关注。 高收入的中国工人和国际学生涌入美国也推动了中国菜的发展，从有限的主食选择，如General Tzu Chicken，扩展到区域特色菜肴的激增。 他说，这些新来者为餐馆老板“设定了更高的标准”。

“最初我们迎合了移民人口，和我父亲想在家乡做饭的人一样，”王说。

这种对怀旧和多样化口味的探索促使美国的年轻厨师创造出最能代表他们文化的辣椒油。 但中国菜便宜和同质化的错误刻板印象使得创新和向顾客收取更公平的价格变得困难。 “我们不是寿司。 “我们不是韩国烧烤，”王说。 “对我们来说，编写代码非常困难，尽管它非常劳动密集型。”

2018 年，Fly By Jing 的创始人高静通过一个病毒式的 Kickstarter 活动推出了她的四川辣椒皮。 她多年来一直从家乡成都采购优质食材，成都是被联合国教科文组织认定为美食摇篮的四川省会。

Fly By Jing 辣椒脆的特点是混合了三种不同热量的仁。 它还使用宫角或辣椒，这是一种稀有而奢华的美食，被送入皇帝作为贡品。 Gao 将其辣椒描述为芳香，带有层层叠叠的鲜味和来自发酵黑豆的“一点臭味”。

“即使成分相同但等级不同，也会导致明显不同的结果，”她说。 但有时人们会惊讶于每罐 15 美元的价格，而亚洲杂货店的一罐老干妈要几美元。

当西方认为中国食品便宜且未经精制时，很容易忽视优质食材和劳动密集型的成本。 像高和王这样的厨师正在通过摇摆美国食客和家庭厨师的心和胃来改变这种动态。

但老干妈辣椒的魅力是探索中国美食错综复杂的门户。 “人们对香脆辣椒的了解越多——不管它是不是我们的——它就越有助于增加每个人的曝光率和可及性，”赵说。

在欣赏手工制作的辣椒油的同时，我总是在家里备一碗老干妈，准备为任何无聊的饭菜增色不少。 这个保守的秘密似乎已经进入了许多美国家庭的厨房。