点心！安德鲁·黄（Andrew Wong）如何将中国默默无闻的金额变成世界级的字节

伦敦维多利亚车站背后的Andrew Wong不断发展的“抢不到桌”的烹饪理念不难理解为什么A. Wong在其他中餐馆中脱颖而出。演示和片段经过精心设计，以吸引主要是西方观众。

然而，当你咬一口他新鲜制作的点心时，这与唐人街的点心略有不同，而且更美味——米醋泡沫增加了鱼虾的酸度；即使是最挑剔的中国美食鉴赏家也会立即欣赏王对传统风味和质地的精湛理解——热汤小笼包中滴下的姜醋或饰有鱼子酱和松露的北京烤鸭卷。 ，在价格相似的地方，尤其是东亚以外的地区，它常常成为事后的想法。

自从黄接手他父母的粤菜餐厅 Kim 以来，已经有 12 年多了。这家餐厅位于皮姆利科一条安静的街道上，对面是繁忙的塞恩斯伯里超市。他于 2017 年获得了他的第一颗米其林星，并于 2021 年又获得了一颗米其林星，这使得 A. Wong 成为亚洲以外唯一一家在 2024 年之前获得米其林二星的中餐厅。

对于黄来说，他在英国稳步成为中式美食的代言人，是因为他不断学习新理念，通过忠实的中西合璧的方式重新发明食材和烹饪技术，让西方观众尝到正宗的味道。 。无需走出自己的舒适区即可享用美味的中餐。

“我们随着厨师的成长而成长，你的口味也在变化。你的烹饪风格变得更加植根于你对你想要烹饪的食物和你想要提供的体验的理解。很多时候这是反复试验，”黄在接受采访时说道。带着他的全家去马尔代夫过夏天，他要带他去这个岛。

最终，Wong 希望人们能够将 mangalam 视为一种艺术形式，就像寿司在世界舞台上所获得的崇拜地位一样。

“你经常看到世界各地的人们粗心大意地吃中国菜。一次塞两三个饺子到嘴里对他们来说就像一种消遣，而对每一个饺子的制作技术或工作却没有欣赏，”黄说。

“作为一家餐厅，我们每天的使命就是努力完善用餐体验的每一个细节。我并不是说我们拥有比伦敦其他任何人都更好的点心厨师，但我们不需要每天做 500 小时我希望每个人都成为我想要的样子，对我来说，它有更多的结构，有酸度和甜味，这样当你吃那个球时，你就把它当作一个象征来吃，”他补充道。

黄先生是出生于香港家庭的第三代英国华裔，他表示，由于他与酒店业一些最鼓舞人心的开拓者合作，并与中国各地的厨师交谈，他已经成为世界闻名的厨师。他们提出了各种各样的问题，并将这些见解带到了他位于伦敦的厨房。

例如，去年夏天，他与 Allen Lowe 在香港开设的充满当代艺术气息的米其林星级粤菜餐厅 Duddel’s 合作，在那里他找到了一种向西方人提供珍贵但难以见到的海参的方法。

“现在香港人很喜欢做酿海参。这是一道美味的菜肴。但对于西餐来说它太大了。这种橡胶质地是什么？为什么它看起来像假阳具？所以我们做了同样的菜，但做得更小，并在上面加了一层薄薄的油炸吸水猪皮，”黄说。

“我知道这很微不足道，但它变成了一种完全不同的质感体验。有嘎吱声，然后是入口即化的猪油质感。然后你会得到海参的凝胶状质地，然后你会得到嘎吱声酿虾的味道，与猪皮不同，”他说道。他继续说道。

“通过这样做，你吃到了食物，你就让它变得更容易理解。猪肉和海鲜在伦敦是很容易理解的。试图让我们的客人思考我们作为厨师所做的不同的事情，而这些决定让这变得令人难以理解。”更容易产生共鸣，但它是为了变得更加美味，并且忠于原来的厨师和他原来的技术，”他补充道。

一个。 Wong 的菜单就是创意的代名词。他用一根又长又粗的竹棍将鸡蛋结核与帝王蟹和葱油一起压榨，这种传统技术在中国南方粤语地区仍然普遍使用。

有些菜肴，例如扇贝和猪肉肠粉，可能看起来有些出乎您的意料。黄把它当作千层酥，但如今很少有人会向一种几乎被遗忘的菜肴致敬，称为金币鸡，它由瘦猪肉、猪肝和肥猪肉组成。鸡肉零痕迹。

“我总是告诉我的团队，我们代表着拥有 3000 年历史的美食，”Wong 说道。 “我不得不说，这是近两三年以来，餐厅第一次开始创造我认为是我们的菜肴，而不是试图复制中国菜。中国。这是我们对中国厨房的风味特征、技术和技巧的庆祝。

尽管自 2020 年疫情爆发以来，Wong 一直未能亲自访问中国，但得益于小红书，他能够跟上中国最新的烹饪发展。小红书是一个流行的社交商务网站，厨师和评论家在该网站上创作内容并分享新鲜事物。大胆的想法。

“当你看到这里最好的餐厅时，你会发现那里有某种类型的菜肴。但当你去小红书时，人们会拍摄他们尝试过的一切，有些是好的，有些是坏的，但其中一些的创新水平绝对是惊人的，”黄说，并补充说他帮助了。 Enigma 著名的西班牙厨师 Albert Adria 签约了小红书，这样他也可以远程学习中国烹饪技术。

“他们是 [chefs in China] 和我们没有什么不同。他们正在努力开发一个完美的技术和风味特征列表。目的是让他们重新脱颖而出并让人们意识到他们，”Wong 说。

这些网络视频也不断提醒我们，中国厨师应该为自己的技艺感到自豪。

“我们最近开始关注 YouTube， [a snack that’s often compared to the Chinese version of churros,] 如果你看看中国的，他们生产了 50 个，而且充气后非常完美。这相当于拥有相同的牛角面包。你去 Cédric Crolette 那里有漂亮的羊角面包，但它们之间都略有不同。对我来说，这是艺术、科学和创新的结合，”Wong 补充道。

在接下来的 12 个月内，Wong 计划踏上中国之旅，在那里他可以结识志同道合的厨师，品尝他们的美食。

在他的名单中名列前茅的是“如园”餐厅，该餐厅今年获得了第一颗米其林星。 “如园”位于杭州植物园内，提供高档的当地菜肴，如西湖鱼醋、宝塔红烧肉和采用王从未见过的技术制作的鱼丸汤。

黄说：“我们总是在鱼丸中加入猪肉脂肪，但如园的做法是将鱼切入五花肉的顶部，因此它以独特的方式融入鱼中。”

他还有兴趣尝试新荣记，这是一家拥有超过 15 颗米其林星级的中国高级餐饮连锁店，以其简单的烹饪而闻名，同时他也计划进一步了解上海。明年的跨界项目。

“我一直在对上海这个地方进行一些研究。确实，它在 1800 年代是一座完全人造的城市。它是用泥土建造的，你从那里得到的食物都是完全准备好的。 “这意味着上海菜的概念完全是虚构的，”他说。

“上海作为一座城市，曾被法国和英国殖民过。同时，它也是现代中国的主食。我认为上海的食物有时是对法国或英国的致敬，有时是中国古典美食供应瑞士鸡肉或蛋清舒芙蕾等食物的小餐馆“对我来说，就是去这些地方了解吃东西的过程，”黄说。