研究人员找到了一种方法，可以在不牺牲口味的情况下减少流行食品中的饱和脂肪、糖和盐

为了应对 20 世纪 90 年代对低脂饮食的痴迷，许多食品制造商从其产品中去除了饱和脂肪，并用糖代替，以保持风味不变。 不幸的是，改良后的产品并不比原始版本更健康，如今，普通人摄入了过量的饱和脂肪。

现在，宾夕法尼亚州立大学的一组研究人员发现了一种方法，可以减少流行的美国菜肴中饱和脂肪、糖和盐的含量，同时又不影响味道。 诀窍是什么？ 用一定剂量的健康香草和香料代替过度消耗的成分。

宾夕法尼亚州立大学营养科学助理教授克里斯蒂娜彼得森说：“心血管疾病是全球死亡的主要原因，限制饱和脂肪和钠的摄入量是降低患这种疾病风险的关键建议。” “然而，我们知道减少这些成分摄入量的主要障碍之一是食物的味道。如果你想让人们吃健康的食物，它必须味道好。因此，我们的发现是参与者实际上更喜欢有些食谱用香草和香料代替了很多饱和脂肪和盐，这一点非常重要。

该团队利用美国疾病控制与预防中心的全国代表性数据库（称为“国家健康与营养检查调查”）来确定 10 种最受欢迎​​的通常富含钠、添加糖和饱和脂肪的食物。 其中包括肉饼、鸡肉派、通心粉和奶酪以及松饼。

然后，他们与烹饪专家合作开发了这些食谱的三个版本。 前者含有这些食谱中使用的典型量的饱和脂肪、糖和盐。 第二种版本通过去除多余的饱和脂肪、糖和盐来增强营养。 第三个版本的营养成分与第二个版本相同，但还添加了香草和香料，如大蒜粉、芥末籽、辣椒、小茴香、迷迭香、百里香、肉桂和香草精。

例如，典型的通心粉和奶酪配方包括咸黄油、2% 牛奶、美国奶酪和盐。 对于营养强化版，研究人员用无盐黄油代替了有盐黄油，并将配方中的用量减少了 75%。 他们用脱脂牛奶代替了 2% 的牛奶，用低脂奶酪代替了一些美国奶酪，并消除了额外的盐。 对于营养增强版，除了香草和香料外，研究人员还添加了洋葱粉、大蒜粉、芥菜籽、辣椒粉和辣椒。

“我们的目标是看看我们能在多大程度上减少这些过度消耗的成分，而不影响食物在质地和质地方面的整体特性，然后添加香草和香料来增强风味，”彼得森说。

接下来，研究人员对这 10 种菜谱逐一进行了盲品测试。 参与者在一次会议中对这道菜的三个版本一个接一个地进行评分。 85 至 107 名消费者完成了每项测试。 参与者对每个食谱的可接受性的几个方面进行了评分，包括总体喜好和形容词，例如食物的外观、风味和质地。 随后，参与者根据自己的喜好安排了菜肴。

“我们发现，在 10 种食谱中，有 7 种添加香草和香料后，整体口味恢复到了原始食物的水平，”彼得森说。 “事实上，参与者比原始食谱更喜欢某些食谱。”

具体来说，与原始食谱相比，参与者更喜欢健康且风味增强的布朗尼蛋糕和奶油酱鸡肉。 对于其中五道菜——肉饼、辣椒、苹果派、肉汁意大利面和肉炸玉米饼——参与者几乎和原版一样喜欢健康和风味增强的版本。 与原始版本相比，他们更喜欢健康、提味的奶酪披萨食谱、通心粉和奶酪以及鸡肉馅饼。

最后，该团队模拟了 25% 至 100% 的美国成年消费者服用这些处方而不是原来的处方的潜在影响。 他们发现，对于饱和脂肪和盐，如果 25% 的消费者采用健康食谱，预计每日减少量约为 3%，而如果 100% 的消费者采用健康食谱，则每日减少量约为 11.5%。 在消费者依赖模型范围内，观察到添加糖的估计减少幅度较小。

结果最近发表在 营养与饮食学会杂志。

彼得森说：“我们已经证明，通过修改这 10 种食谱，可以显着减少食品的过量消耗，而且这些变化是消费者可以接受的。” “这表明应该进行更多研究，看看如何更大规模地实施这一点，以及如何教育人们做出这些改变。重要的是，这些发现可以应用于食品供应，因为大多数食品人们消费的都是以 Ready 的形式购买的。我认为这将对人们的健康产生深远的影响。”

参考文献：“使用香草/香料来增强常用食品的风味，这些食品经过重新配制以减少过度食用的食品成分，是一种可以接受的策略，并且有可能减少饱和脂肪和钠的摄入量：对国家健康和营养检查的分析Christina S. Petersen、Victor L. Folgoni、Helen Hubfer、John E. Hayes、Rachel Gooding、Penny Chris-Etherton 进行的“品味”调查，2023 年 7 月 31 日，可在此处获取。 营养与饮食学会杂志。
doi：10.1016/j.jand.2023.07.025

该论文的其他作者包括 Nutrition Impact LLC 高级副总裁 Victor Fulgoni； Helen Hubfer，宾夕法尼亚州立大学食品科学副教授； 约翰·海耶斯 (John Hayes)，宾夕法尼亚州立大学食品科学教授； Rachel Gooding，McCormick & Company 高级研究厨师； 以及宾夕法尼亚州埃文·皮尤大学营养科学名誉教授 Penny Chris Etherton。

麦考密克科学研究所支持了这项研究。