未经加工的培根并不健康。 原因如下。

不幸的是，当谈到美国的食品标签时，事情并不总是像看上去的那样。 就培根而言，以及其他加工肉类，例如熟食和 香肠 “已处理”和“未经确认”的标签可能非常具有误导性。

未腌制的培根就像给猪涂了口红——它仍然是培根。 为了理解其中的原因，让我们仔细看看加工和未加工培根时发生了什么变化。

事实上，加工培根和未加工培根在健康方面几乎没有显着差异。 两者都得到了真正意义上的处理，这意味着它们都得到了保存。

加工肉类上使用“加工”和“未加工”标签是根据美国农业部标签规定。 为了进行腌制，肉必须用合成亚硝酸盐或硝酸盐进行处理。 （您会在产品成分列表中看到它的类型，例如亚硝酸钾或亚硝酸钠。）

如果没有这些化合物，肉就会变质。 “亚硝酸盐特别重要，因为它对微生物有抑制作用，尤其是对肉毒杆菌 [which cause botulism]杰夫·J 说。 威斯康星大学麦迪逊分校肉类科学教授兼肉类推广专家辛德拉尔：“他们应该在场吗？”

硝酸盐和亚硝酸盐也可以来自天然来源，例如芹菜盐、芹菜粉或芹菜汁，可用于处理肉类。 由于它不是合成的，农业部要求用它处理的肉类贴上“未加工”和“不添加硝酸盐或亚硝酸盐”的标签。

这是一个技术细节。 这些固化剂的化学成分是相同的。 “亚硝酸盐就是亚硝酸盐，无论来源如何，”辛德拉说。

并作为 《消费者报告》2019 年测试发现熟食肉类未加工的肉类含有与加工产品相似含量的硝酸盐和亚硝酸盐。

“当人们在标签上看到‘未加工’和‘不添加硝酸盐/亚硝酸盐’时，他们会认为肉更健康，”《消费者报告》的注册营养师艾米·基廷 (Amy Keating) 说。 “但这不是重点。” 消除令人困惑的标签规则可能会有所帮助。

2020 年，农业部表示计划提议禁止使用任何形式的硝酸盐或亚硝酸盐加工过的肉类使用这些术语，但尚未这样做。

硝酸盐和亚硝酸盐对您的身体有何影响

《消费者报告》首席科学家迈克尔·汉森表示，无论来源如何，亚硝酸盐和硝酸盐对健康都有相同的影响。 当蛋白质中存在化合物时，它们会在体内分解，并可能形成亚硝胺。 据美国国家癌症研究所称，亚硝胺可能会增加人类患某些类型癌症的风险。 A 2021 年《欧洲流行病学杂志》发表的 148 项研究综述 研究发现，食用加工肉类最多的人更容易患乳腺癌、结直肠癌和肺癌。

对于加工肉类来说，癌症并不是唯一的健康问题。 在 《糖尿病与代谢》杂志 2020 年评论每天每吃 50 克（约 2 盎司）加工肉类，患 2 型糖尿病的风险就会增加 46%。

加工肉类也与心脏病有关。 与什么都不吃相比，每周吃约 5 盎司或更多加工肉类的人一生中心脏病发作或中风的风险增加 46%。 一项涉及 21 个国家近 134,000 人的研究，于 2021 年发表在《美国临床营养学杂志》上。 该研究没有发现食用未加工的红肉或家禽与心脏问题之间存在联系，研究人员指出，加工肉类中的防腐剂和添加剂可能部分解释了其对健康的各种影响。

但如果芹菜中的亚硝胺有害，那是否意味着吃芹菜也有害呢？ 不，芹菜和其他一些蔬菜——如豆瓣菜、甜菜和菠菜——含有硝酸盐或亚硝酸盐。 “但蔬菜中蛋白质含量很少，因此硝酸盐和亚硝酸盐不容易转化为亚硝胺，”汉森说。

蔬菜中发现的硝酸盐和硝酸盐实际上可能是有益的。 俄克拉荷马城俄克拉荷马大学健康科学中心营养系教授兼系主任诺曼·赫德说。 一氧化氮的产生可能有助于改善血管健康和血压，并增强肌肉功能。

“无论是腌制还是未腌制，对于培根等加工肉类来说，少即是多，”基廷说。 “你不必完全放弃它，但它不应该成为你饮食的常规部分。”

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