意大利无酵披萨的兴起：镜头

传统上，比萨面团的制作方法是让酵母发酵面粉和水，直到面团中形成气泡。 但那不勒斯的科学家正在开发一种新方法——一种不依赖酵母的方法。

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传统上，比萨面团的制作方法是让酵母发酵面粉和水，直到面团中形成气泡。 但那不勒斯的科学家正在开发一种新方法——一种不依赖酵母的方法。

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Ernesto de Mayo 对发酵食品中的酵母菌严重过敏。 “我必须去某个地方躲起来，因为我全身上下都会被肿块和气泡所覆盖，”他说。 “这真的很残酷。”

迪梅奥是 物质世界 在那不勒斯费德里科二世大学，他研究聚氨酯等聚合物中气泡的形成。 他不得不把面包和比萨饼分开，这会让在意大利的外出变得尴尬。 “在那不勒斯很难不吃披萨，”他解释道。 “人们说，‘你不喜欢披萨吗？你为什么要吃意大利面？这很奇怪。’”

当 Paolo Iaccarino 出现在 Di Maio 的实验室攻读博士学位时，这位研究生很快透露，在周末，他是一家比萨店——也就是说，他是一家合法比萨店的比萨制造商。 在过去的几年里，他做了很多比萨饼——“当然，成千上万，”他说。

因此，Di Maio 让 Iaccarino 和另一名研究生 Pietro Avallone 参与了一个制作无酵母披萨面团的项目。 这项科学和烹饪实验的结果发表在周二版的 流体物理学. Di Maio 找到了另一位同事：化学工程师 Rossana Pasquino，他研究材料的流动，从牙膏到番茄酱再到塑料，应有尽有。 “比萨 [dough] 这是一种有趣的物质，她“解释说”，因为它会流动，但它也必须像橡胶一样。 它必须足够灵活 [when it’s cooked] 吃完就完美了。”

这些只有几英寸宽的小比萨饼是在那不勒斯的一个实验室使用一种新方法制作的，用于发酵不含酵母的面团。

埃内斯托·迪马约

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埃内斯托·迪马约

这些只有几英寸宽的小比萨饼是在那不勒斯的一个实验室使用一种新方法制作的，用于发酵不含酵母的面团。

埃内斯托·迪马约

酵母传统上就是在这种独特的物质中发挥作用。 “酵母是微小的微生物，它们会吃掉面团中的糖分，”乔治亚理工学院的物理学家 David Ho 说，他没有参与这项研究。 当它们消化糖时，它们会“打嗝” [carbon dioxide]，并产生气泡，因为面团会将气泡困在里面。 “让面团静置或变硬，这些空腔会长大，然后给它们充气。然后，当你烤披萨时，气泡会直接煮到面团中，创造出轻盈、天堂般的质地，即起泡的海绵，”胡说.

然而，酵母被高温杀死。 弗朗西斯科·米戈亚，主厨 现代厨房，一群专注于烹饪创新的厨师、科学家和艺术家。 “那里已经没有任何东西了，”他说，尤其是那不勒斯披萨，他说这种披萨是在高达 800 华氏度的温度下烹制的。

因此，意大利研究人员面临的挑战是获得相同高度但没有酵母的比萨面团。 Rossana Pasquino 开始测量普通面团的物理特性，以便在无酵版本中最好地复制它。 她甚至让 Iaccarino 在他的比萨店使用烘烤在面团中的温度传感器制作比萨饼。

当 Di Maio 想到使用压缩气体在面团中形成和膨胀气泡时，团队的突破就出现了，这种方法需要数年时间才能与聚氨酯完美融合。 他们尝试过氦气和二氧化碳。

笔记

无酵母迷你披萨面团因气压而上升的延时视频。

然后他们改用高压灭菌器，这是一种加压烤箱，通常用于灭菌以杀死危险的细菌、病毒和真菌孢子。 在这种情况下，该团队将未发酵的面团（仅由面粉、水和盐制成）放入高压釜中，并在适当的时间、温度和压力下，用气体将其浸没。 （这种方法有点类似于碳酸苏打。） 然后，随着科学家们逐渐释放压力并增加热量，气泡不断增加，面团在烘烤时上升。

测试比萨面团已准备好从高压釜中取出。

埃内斯托·迪马约

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测试比萨面团已准备好从高压釜中取出。

埃内斯托·迪马约

由于他们的高压灭菌器很小，结果是一把小比萨饼，每半 一分钱大小。 根据 Ernesto Di Maio 的说法，完成的披萨面团质地轻盈，味道“就像酵母披萨一样”。

但并非所有人都信服。 “酵母对面团有很多作用，除了发酵，比如你发现的味道和复杂的香气，”没有参与实验的现代主义烹饪的 Migoya 说。 “我真的需要尝尝这个以确保它 [they’re] 告诉他什么样的客观事实。”

材料科学家 Paolo Iaccarino（左）在旁边一家比萨店做比萨饼师或比萨店。 他将自己在面团方面的经验带到实验室尝试无酵母披萨。

保罗·亚卡里诺

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保罗·亚卡里诺

Migoya 补充说，酵母在我们的环境中无处不在。 因此，即使在没有添加商业酵母的面团中，仍有一些空气中的酵母会最终进入内部。 （事实上​​，当空气中的酵母被鼓励留在混合物中时，面粉和水就会变成酵母发酵剂。）

Migoya 指出，发酵粉或小苏打也可以在没有商业酵母的情况下与酸或柠檬汁等酸结合使用，但它不是酵母的 1:1 替代品。

Rosana Pasquino 喜欢她和她的同事开发的方法依赖于物理过程，而不是像发酵粉这样的化学添加剂。 她还很欣赏无酵母披萨可以节省时间，因为不需要等待面团发酵或发酵。 不幸的是，这种方法对于希望用最新科学改进他们的比萨面团的家庭面包师来说还没有准备好，因为我们大多数人都没有使用专门的高压釜来给面团充气。

比萨学生和研究生保罗·亚卡里诺承认他的面团不适合普通的比萨爱好者。 相反，它是那些有饮食限制的人的替代品。 “如果你想到那不勒斯的几代披萨制造商，”他说，“你当然不能说，‘好吧，拿披萨，放 [it] 在垃圾桶中，使用比萨饼作为完全替代品。 “

然而，Pasquino 说研究人员已经梦想着将他们的方法扩展到比萨店。 所以下一步是让他们得到一个更大的高压釜来制作一个 10 英寸的披萨。 Pasquino 承认她可能不会吃它。 “实际上，我喜欢披萨。问题是它让我发胖，”她轻笑道。 这可能是下一个需要克服的挑战。