为什么糖在美味烹饪中发挥如此重要的作用

反应多种多样，从真正的好奇心到它的目的是什么？ – 类似这样的敌意：“为什么所有东西都必须含有糖？！”

正如我写的关于烘焙的文章，糖的目的不仅仅是让食物尝起来甜。

是否在美味的食谱中添加一点糖取决于您，但这就是为什么您不应该害怕它以及为什么您应该认真考虑它的原因。

糖可以掩盖不需要的味道并增强其他味道

甜味是五种基本味道之一，另外还有咸、酸、苦和鲜。 “糖具有一些理想的风味相互作用，”他说，包括软化或掩盖酸度和苦味 保罗·怀斯准会员 莫奈尔化学感官中心。

我的同事丹妮拉·加拉扎（Daniela Galarza）写道，糖还可以中和咸味，尤其是当你的菜做得过头时。

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糖，无论是颗粒状的还是其他形式的，如蜂蜜、枫糖浆或糖蜜，其作用不仅仅是与其他口味进行一对一的对抗。 “咸味菜肴中的少量糖会对风味产生复杂而间接的影响，增强味道，否则这些味道可能会消失，”她说。 插画家库克写道。

“其中的一点点和一点点都会有很大的帮助，”他说。 丹尼尔·里德莫内尔公司副总监在 X 因素描述中​​对这道菜的“总体来说味道鲜美”。 “味道的一个未解之谜是当我们说一些可以增强味道的东西时会发生什么。”

她和怀斯提供了一些可能性。 一是因为舌头上的甜味和鲜味受体共用一个部分，糖也可能部分激活鲜味的味道，一种令人满意的、充满口腔的感觉，通常与味精、酱油、番茄酱等成分相关。 。 怀斯说，糖可能会刺激舌头味觉细胞中的次级机制，模仿肠道的机制，并向我们的大脑发送额外的信号。 怀斯说，即使是微妙的甜味也有可能增强气味，部分原因是某些食物的气味和味道之间存在关联。

糖可以改善口腔质感

怀斯说，正如它可以增强风味一样，“它可以带来令人愉悦、令人向往的余味。” 糖如何影响食物在我们口中产生的身体感觉并不像它对味觉的一般影响那么清楚。

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即使少量的糖也能发挥作用

如果您精通如何给食物调味——您应该如此！ – 您会知道，无论是糖、盐、胡椒、醋还是其他东西，您都需要一次添加一点，直到味道适合您为止。 在某个时刻，最后的或开始的打击将导致一切顺利。 而且不一定需要太多时间。

“舌头是地球上最神奇的化学探测器之一，”里德说。 它对微摩尔浓度（即百万分之一摩尔/升）敏感。 （我可以尝试用指数来解释这一点，但相信我，它非常小。）

比例和份量对于保持视角也很重要。 在这款香肠、菠菜和山羊奶酪烤宽面条中，我需要 1 茶匙砂糖（加上更多的调味料）来补充由两罐 28 盎司碎番茄罐制成的酱汁。 这个茶匙听起来可能很多，但看看份量：这道菜可供 10 到 12 人食用，所以每份添加了 1/10 到 1/12 茶匙的糖。 例如，如果您保留延期 美国心脏协会关于限制添加糖的建议 不超过每日卡路里的 6%，即大多数美国女性为六茶匙，男性为九茶匙。

糖有助于美味的褐变

糖是美拉德褐变反应的关键成分，它与蛋白质的氨基酸发生反应，产生一系列新的风味和香气化合物，有数百种可能性。 食物中的天然糖可能会发生美拉德反应，但在香料擦、盐水或釉料中添加一点糖会增强这种效果，同时还会产生美味的焦糖。 例如，看看我同事马索夫的烤红糖裙子牛排。 糖还可以加速洋葱的焦糖化。

适量的糖不会破坏你的饮食

这比我以前能做到的要好，我们的营养专栏作家、食谱作者兼营养师埃莉·克里格 (Ellie Krieger) 说：“当我在食谱中加入最少量的甜味剂时，我会收到电子邮件，询问我如何才能声称一道菜是健康的，当它是否含有糖…

“说到糖——或者白面粉、培根或黄油——虽然最好将其控制在最低限度，但这并不意味着一点点就会破坏食谱的健康，或者破坏你的整体饮食。有这样的极端没有必要去看待那些被描述为对你有利的事情，而且最终可能会适得其反。

相反，采取更灵活的方法，主要吃营养丰富的食物，同时随意加入少量不太健康的成分，并有策略地使用它们来最大限度地享受健康饮食的乐趣，这是一条更可持续的幸福之路。长期。长期。”

明智地使用糖

怀斯说，人们对不同程度的味道很敏感，包括糖。 某种东西需要正确品尝或发酵所需的糖量各不相同，这就是为什么保持开放的心态和愿意尝试的原因。

从健康和风味的角度来看，轻轻接触是明智之举。 “当某些东西尝起来不应该是甜的时候，人们会感到一定的厌恶，”里德说。 “如果你有意识地意识到糖……你会认为它非常甜。”

在菜肴中使用糖来平衡风味更容易，因为它可以顺利融化并快速调整，通常是在上菜之前，尽管您也可以在烹饪时品尝它。 酱汁、炖菜、汤和沙拉酱将是我的首选。

请记住，并非所有甜味剂都是一样的，因此请相应调整。 蜂蜜、枫糖浆和龙舌兰花蜜比砂糖甜，而糖蜜则甜度较低。