香港最著名餐厅背后的男人的秘密

（美国有线电视新闻网）- 香港被广泛认为是世界上经营餐厅最具挑战性的城市之一——不断变化的口味、激烈、刺眼的竞争和可恶的经济。

公关人员 Jeffrey Wu 就在烹饪界的中心，与至少一半最热门的餐桌有联系。

非典型广告

他告诉 CNN Travel on The Baker and The Bottleman，这是一家由英国名厨西蒙·罗根 (Simon Rogan) 开设的全新休闲面包店和天然葡萄酒吧，他同意透露香港餐饮界的一些秘密。

在因“旷课而无法在麦当劳打牌”而被香港科技大学开除后，吴于 2005 年加入了理查德·埃克布斯 (Richard Ekkebus) 旗下受欢迎的法国餐厅 Amber，担任运营团队。

在接下来的几年里，他为不同的公司担任了各种营销角色——但他总是重新回到食品和饮料行业。 2012年，他开设了自己的餐饮咨询公司。

Woo 不会为您的典型食品和饮料做广告。 它不是同质的。 他以偶尔对犯错的客户或他认为没有进行研究的媒体成员大喊大叫而闻名。

“我不害怕说出来——人们肯定知道这一点。有时你需要一位顾问，他会坦率地解决需要解决的问题。我们不是来按摩你的自我的。我们来这里是为了结果。我们”在这里，”吴说。和 他看起来更像是一名足球教练，而不是一名公关专业人士.

“如果我想取悦所有人，我会去卖冰淇淋。幸运的是，我的大多数顾客都理解。”

这些顾客中包括 JIA 的创始人兼首席执行官 Yenn Wong，该餐厅集团是 Mono 和 Duddell 等受欢迎、屡获殊荣的香港餐厅的幕后推手。

“The Forks and Spoons 了解并定制每个概念的需求，并始终与相关策略保持同步，以确保我们作为客户为我们的目标受众获得最多的宣传，最终带来正的收入增长，”Wong 告诉 CNN Travel。

“全球最火爆的餐饮市场”

瑰丽酒店新开的意大利餐厅 Bluhouse 的餐桌通常提前两个月预订。

礼貌喷房

据吴说，食品和饮料公关人员的一项重要职责是亲自出现在餐厅中。 他要么摆弄菜单，品尝新菜，要么只是与顾客会面。

可以是任何事情，从将餐厅的菜单从中文翻译成英文，到与厨师一起为品尝菜单挑选菜肴，“这样你就可以看到正在发生的事情，让员工知道你有兴趣，”吴说。

例如，当天晚些时候，他说他正在九龙瑰丽酒店享用意大利休闲餐饮新概念 Bluhouse 的试用午餐。

“品尝时，我们会看一切——食物的味道、供应方式、温度。我们还会看家具、操作流程、定价等，”他说。 “没有一家新餐厅是完美的，但让我们尽量减少错误。

“我们只与亚洲的客户合作过——香港、澳门、马尔代夫等——但我真的相信香港是世界上最艰难的食品和饮料市场。”

他的说法是没有根据的。

由于香港的竞争力，获得开放权在香港至关重要。

“这是一个激烈的市场，”吴说。

“人们总是在谈论。香港客户也很博学。如果你一开始就没有做好，你必须改造很多东西。问题是 – 客户会给你第二次机会吗？有这么多他们可能会去其他地方的许多选择。”

“因此，要打造一家成功的餐厅，重要的是要确保开店能力强。有了口碑，公司就会出现。就这么简单。”

恰当的例子：蓝屋。 他她 在撰写本文时，于 6 月开业，晚餐预订已满 10 月和 11 月。

厨师发挥的作用比以往任何时候都大

香港餐饮业在过去十年发展迅速，部分归功于 2009 年米其林指南的问世，以及社交媒体和本地美食社区的兴起。

香港厨师的角色发生了转变。

“大约 20 年前，厨师主要从事烹饪和提供食物，”吴说。

“现在到了 2022 年，还有一种叫做建立关系的东西。厨师必须露面。他们必须触摸桌子并与客人合影。厨师的工作比以前大得多。这一切都归结为“

这具有商业意义——客人更有可能回到与厨师建立关系的餐厅。

当然，问题在于与食客聊天并不是所有厨师都自然而然的。 这就是吴的来处。

“我们鼓励他们，我们鼓励他们，我们只是鼓励他们，”他说。

他引用了同样位于 Rosewood 的现代印度餐厅 Chaat 的 Manav Toli 作为成功案例。 Chaat 于 2020 年开业，两年后赢得了第一颗米其林星。

Rosewood Hong Kong Chaat 主厨 Manav Toli。

诺拉·塔姆 / 南华早报 / ZUMA Press

独特的菜肴，如 Tullis tandoori 龙虾——带有香港海鲜风味的印度菜——以及一群知识渊博的员工，他们精美地讲述了美食故事，这些都是 Chaat 成为香港最难预订的餐厅之一的部分原因。

计划提前两个月进行编辑，并在几分钟内清除。

但 Chaat 最大的明星是 Tuli，他被认为是目前该市最受欢迎的烹饪人物之一。

“两年前他来港时，并不了解香港的风景和文化，”吴说。 “他是一个安静的人，但我们以某种方式结盟，因为我们都有动力。对他来说，和他一起把家人搬到香港，他想取得成功。所以我们从第一天起就一直密切合作，”吴说。

鼓励 Tully 会见客人和其他厨师，并与他一起参加活动和用餐，因为厨师已经为自己树立了名声。

冷电话不会建立关系

吴最近组织了三星级米其林粤菜餐厅 Chat and Forum 的合作晚宴。

Maggie Huofu Wong/CNN

在休息日，吴为媒体组织午餐，包括受人尊敬的行业评论家，以及与他合作或未来可能合作的厨师。

它经常发生在吴不工作的地方，从有六个月等候名单的朴素粤式晚餐 Hop Sze 到米其林三星级中餐馆 Forum。

我一直工作到凌晨四点 [this morning]. 我只是因为杰弗里·吴安排了这次午餐才加入的，”一位美食评论家在进入论坛内的私人餐厅时告诉 CNN Travel。

今天的菜单包括各种菜肴——从街头小吃式的饭团到经典的粤式糖醋肉和餐厅著名的红烧鲍鱼。

与吴的大多数午餐一样，菜单上也有惊喜。

行政总厨 Adam Wong 和总经理 CK Boon 在用餐快结束时带来了一个接送服务。

“我们正在考虑将其添加到我们的下一个列表更新中，”Poon 一边说，一边在现场为中国北方风味的蜜饯苹果派 (ba si apple) 焦糖化糖。 “这是我们第一次这样做——所以让我们知道你的想法。”

五小时的午餐以业界关于干邑白兰地的闲聊结束。

但吴从来不工作。

他在聚会中加入了潜在的合作想法（Tolly Wong 那天就两家餐厅之间的关系交换了想法），并用笑话填补了沉默的时刻，以保持用餐的乐趣。

“我总是说我是首席娱乐官，”吴说。 “建立关系需要时间。冷电话和发送新闻稿不会建立关系。”

味道为王，但不是万能的

吴最近与屡获殊荣的宁波高档餐厅永福合作，帮助改进其菜单以适应当地口味。

Maggie Huofu Wong/CNN

归根结底，如果食物不好或餐厅拒绝发展，沟通不会让你走得太远。

“味道不会说谎，”吴说。 “但一切——餐馆、酒吧、厨师——都有保质期。永远成为第一是不可能的。你需要不断地想出新的想法来让餐厅不断发展。”

他说，它可以做更多的餐桌服务，教育客人有关菜肴的知识，或者只是在甜点前添加一点点来清洁味觉。

吴最近的一项任务是调整他的一位新客户永福的菜单，这是一家米其林星级餐厅，专营中国东海岸宁波地区的美食。

他喜欢将原书缩小到一英寸厚，并创建了一个品尝菜单，以提供更协调的订购体验。

在香港，宁波菜经常与上海菜混淆。 因此，吴与永福合作为当地顾客制作了一份品尝菜单。

杨福

在香港，宁波菜经常与上海菜混淆。 品尝菜单包括食客可能不太了解点菜的菜肴——例如“粘”的水煮南瓜和酸汤黄鱼——它们放大了宁波菜的三星级风味：“美味、鲜味和粘稠”。 “

永福店长于琼为每道菜品进行了深入讲解。

“这些东西将丰富整个用餐体验，”吴说。 他将餐厅营销比作跑步：“不断改进。不断推动。我的信念是，在到达终点线之前不要停下来。”

这是一个恰当的比喻。 大多数时间，狂热的跑步者都会在早上 5:45 起床进行锻炼。

吴说：“我喜欢香港还没有醒来的宁静早晨。当你跑步时，你会看到很多东西，也会想很多东西。”

那天早上他脑子里在想什么？

“我正在考虑与我们见面。我在考虑不要发誓。我做得很好 – 我只发过一次誓。”

上图：Indian Chaat Pork Cheek Vindaloo。 由聊天提供。