科学家希望“粉红果冻”能够彻底改变肉类世界

您想要半熟的、煮熟的还是实验室制作的汉堡？

实验室培育的肉类（也称为培养肉或细胞肉）已成为传统肉类的替代品，提供相同的营养益处和感官体验，且不产生碳足迹。

它们是通过直接在实验室中培养动物细胞并在称为“支架”的 3D 结构上生长而制成的，这种结构允许细胞复制，从而无需在农场饲养动物。

科学家们创造了从培养肉丸到 3D 打印牛排的各种产品。 一项新的研究表明，虽然以前的一些培养牛肉的外观和质地模仿了真正的肉，但它们忽略了一个关键因素：味道。

但在周二发表在杂志上的研究中 自然通讯研究人员表示，他们已经解决了这个谜团，开发出了可以“煮熟时产生烤牛肉风味”的培养肉。

该研究的合著者之一、首尔延世大学化学与生物分子工程系的博士生米莱·李 (Millai Lee) 告诉美国有线电视新闻网 (CNN)：“味道是让人造肉被接受的最重要因素。”

为了模仿传统肉类的味道，李和她的同事重新创造了美拉德反应中产生的味道——美拉德反应是一种在加热时氨基酸和还原糖之间发生的化学反应，使汉堡具有美味的烧焦味道。

为此，他们将一种可切换的风味化合物引入明胶基水凝胶中，形成所谓的功能支架，李将其描述为“培养肉的基本成分”。

风味化合物由一种风味基团和两种键合基团组成，在加热之前保留在支架中。 Lee 说，当在 150 度的温度下煮五分钟时，这种化合物就会“发挥作用”，在重复美拉德反应的过程中释放出肉的味道。

李说，由于培养肉还不能食用，研究人员使用了“模仿人类嗅觉系统”的电子鼻来测试培养肉的气味，看看它与传统肉类相比如何。

李说，在这项研究中，研究人员专注于添加“肉味”和“咸味”风味，但风味剂也可以进行修改以融入其他风味，例如来自多汁肋骨肉的脂肪。

这项研究的重点是实验室培育的肉类味道背后的科学，而不是营销过程，这就是科学家使用非食用材料的原因。 但李说，他们相信这种策略可以应用于传统食品。

他们还计划减少该过程中使用的动物产品，包括基于明胶的水凝胶，致力于生产几乎完全不含动物源性材料的实验室培育的肉类。

根据联合国的数据，畜牧业每年向大气中排放 62 亿吨二氧化碳。 这约占人类活动造成的总排放量的 12%。 牛肉生产是碳密集程度最高的。

迈阿密大学环境科学教授詹妮弗·雅凯（Jennifer Jacquet）表示：“实验室培育的肉类在促进可持续饮食方面具有巨大潜力，但其味道可能只是其成功的一小部分。”她没有参与这项研究。这个调查。

她告诉美国有线电视新闻网：“实验室培育的肉类能否被接受或广泛普及，很大程度上取决于强大的肉类和乳制品公司的行动。”

美国已经看到了对这一想法的强烈反对。 五月，佛罗里达州州长罗恩·德桑蒂斯禁止在该州销售实验室培育的肉类，他称这是为了保护农民和牧场主。

德桑蒂斯当时在一份声明中表示：“今天，佛罗里达州正在抵制全球精英的计划，该计划迫使世界各地吃培养皿中生长的肉或昆虫，以实现他们的独裁目标。”

但在美国其他地方，有可能获得实验室培育的鸡肉，但还没有牛肉。

2023 年，美国农业部批准 Good Meat 和 Upside Foods 两家公司开始销售养殖鸡肉产品，成为继新加坡之后第二个消费者可以购买这些产品的国家。

去年，两家公司首次将鸡肉引入美国的高档餐厅。

5 月，新加坡的 Hopper Butchers 成为第一家销售培养肉的零售商，Good Meat 的切块鸡肉仅由 3% 的培养肉制成。 根据 Good Meat 的网站，其余的都是植物成分。

现在，韩国的一个研究小组已经找到了改善实验室培育肉味道的难题，下一个挑战是将这种味道与培养肉结合起来，更好地模仿真实肉的外观和质地——以及粉红色的凝胶状物质不太可能出现在名单上。