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科学家希望“粉红果冻”能够彻底改变肉类世界

科学家希望“粉红果冻”能够彻底改变肉类世界

您想要半熟的、煮熟的还是实验室制作的汉堡?

研究人员在 韩国 他们表示,他们已经开发出一种新方法,可以使实验室培育的肉尝起来像真正的肉。 它可能看起来像一个透明的粉红色圆盘,但科学家希望它能彻底改变人们盘子里的肉类。

实验室培育的肉类(也称为培养肉或细胞肉)已成为传统肉类的替代品,提供相同的营养益处和感官体验,且不产生碳足迹。

韩国研究人员表示,他们已经开发出一种方法,可以使实验室培育的肉类具有传统肉类的味道和气味。 (美国有线电视新闻网)

它们是通过直接在实验室中培养动物细胞并在称为“支架”的 3D 结构上生长而制成的,这种结构允许细胞复制,从而无需在农场饲养动物。

科学家们创造了从培养肉丸到 3D 打印牛排的各种产品。 一项新的研究表明,虽然以前的一些培养牛肉的外观和质地模仿了真正的肉,但它们忽略了一个关键因素:味道。

但在周二发表在杂志上的研究中 自然通讯研究人员表示,他们已经解决了这个谜团,开发出了可以“煮熟时产生烤牛肉风味”的培养肉。

该研究的合著者之一、首尔延世大学化学与生物分子工程系的博士生米莱·李 (Millai Lee) 告诉美国有线电视新闻网 (CNN):“味道是让人造肉被接受的最重要因素。”

为了模仿传统肉类的味道,李和她的同事重新创造了美拉德反应中产生的味道——美拉德反应是一种在加热时氨基酸和还原糖之间发生的化学反应,使汉堡具有美味的烧焦味道。

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科学家们成功开发了一种“风味可切换支架”,可以模仿烤牛肉诱人的风味和香气。 (美国有线电视新闻网)

为此,他们将一种可切换的风味化合物引入明胶基水凝胶中,形成所谓的功能支架,李将其描述为“培养肉的基本成分”。

风味化合物由一种风味基团和两种键合基团组成,在加热之前保留在支架中。 Lee 说,当在 150 度的温度下煮五分钟时,这种化合物就会“发挥作用”,在重复美拉德反应的过程中释放出肉的味道。

李说,由于培养肉还不能食用,研究人员使用了“模仿人类嗅觉系统”的电子鼻来测试培养肉的气味,看看它与传统肉类相比如何。

李说,在这项研究中,研究人员专注于添加“肉味”和“咸味”风味,但风味剂也可以进行修改以融入其他风味,例如来自多汁肋骨肉的脂肪。

这项研究的重点是实验室培育的肉类味道背后的科学,而不是营销过程,这就是科学家使用非食用材料的原因。 但李说,他们相信这种策略可以应用于传统食品。

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他们还计划减少该过程中使用的动物产品,包括基于明胶的水凝胶,致力于生产几乎完全不含动物源性材料的实验室培育的肉类。

根据联合国的数据,畜牧业每年向大气中排放 62 亿吨二氧化碳。 这约占人类活动造成的总排放量的 12%。 牛肉生产是碳密集程度最高的。

不过,培养肉被定位为牛肉的气候友好替代品 一些研究 有人说,其潜在的环境影响可能被夸大了,这取决于寻找能源消耗更少的生产方法。

迈阿密大学环境科学教授詹妮弗·雅凯(Jennifer Jacquet)表示:“实验室培育的肉类在促进可持续饮食方面具有巨大潜力,但其味道可能只是其成功的一小部分。”她没有参与这项研究。这个调查。

她告诉美国有线电视新闻网:“实验室培育的肉类能否被接受或广泛普及,很大程度上取决于强大的肉类和乳制品公司的行动。”

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研究人员通过重现美拉德反应过程中产生的味道来模仿传统肉类的味道,这种反应使肉有烧焦的味道。 (美国有线电视新闻网)

美国已经看到了对这一想法的强烈反对。 五月,佛罗里达州州长罗恩·德桑蒂斯禁止在该州销售实验室培育的肉类,他称这是为了保护农民和牧场主。

德桑蒂斯当时在一份声明中表示:“今天,佛罗里达州正在抵制全球精英的计划,该计划迫使世界各地吃培养皿中生长的肉或昆虫,以实现他们的独裁目标。”

但在美国其他地方,有可能获得实验室培育的鸡肉,但还没有牛肉。

2023 年,美国农业部批准 Good Meat 和 Upside Foods 两家公司开始销售养殖鸡肉产品,成为继新加坡之后第二个消费者可以购买这些产品的国家。

去年,两家公司首次将鸡肉引入美国的高档餐厅。

5 月,新加坡的 Hopper Butchers 成为第一家销售培养肉的零售商,Good Meat 的切块鸡肉仅由 3% 的培养肉制成。 根据 Good Meat 的网站,其余的都是植物成分。

现在,韩国的一个研究小组已经找到了改善实验室培育肉味道的难题,下一个挑战是将这种味道与培养肉结合起来,更好地模仿真实肉的外观和质地——以及粉红色的凝胶状物质不太可能出现在名单上。

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