使用亚硝酸盐防腐剂的食物包括加工过的肉类，如培根、火腿、热狗、香肠、咸牛肉和腌肉。 此外，一些奶酪、熏鱼和泡菜也可能含有亚硝酸盐防腐剂。
一项新研究发现，饮用水和饮食中的亚硝酸盐摄入量与患 2 型糖尿病的风险之间存在关联。硝酸盐和硝酸盐天然存在于水和土壤中，用作食品防腐剂以延长保质期。 该研究由 Bernard Srour 领导并发表在期刊上 PLOS医学.
一些公共卫生官员建议限制硝酸盐和亚硝酸盐作为食品添加剂，但是，它们对人类代谢问题和 2 型糖尿病的影响还有待探索。 为了研究这种联系，研究人员使用了前瞻性 NutriNet-Santé 队列中 104,168 名参与者的数据。
NutriNet-Santé 研究是一项持续进行的基于网络的队列研究，始于 2009 年。15 岁或以上的参与者自愿登记并自我报告病史、社会人口史、饮食、生活方式和重要的健康更新。 研究人员使用来自多个数据库和来源的详细亚硝酸盐/硝酸盐暴露情况，然后开发统计模型来分析自我报告的饮食信息和健康结果。
研究人员发现，NutriNet-Santé 组的参与者总体上报告亚硝酸盐摄入量较高，尤其是来自食品添加剂和非添加剂来源的亚硝酸盐摄入量较高，因此他们更有可能患上 2 型糖尿病。硝酸盐与患糖尿病的风险之间没有关联2 型糖尿病。2，结果不支持膳食亚硝酸盐或硝酸盐在预防 2 型糖尿病方面的任何潜在益处。
该研究有一些局限性，需要进行更多研究来验证研究结果。 数据是自我报告的，由于潜在的生物学挑战，研究人员无法使用生物标志物确认特定的亚硝酸盐/硝酸盐暴露。 此外，该群体的人口统计数据和行为可能无法推广到其他人群——该群体包括更多表现出健康行为的年轻人，通常是女性。 作为观察性研究设计的结果，残余混合也可能影响结果。
这组作者说，“这些发现在当前关于食品工业需要减少加工肉类中亚硝酸盐添加剂使用的讨论的背景下提供了新的证据，并且可能支持通过肥料更好地控制土壤污染的需要。”在与此同时，许多卫生当局建议世界各地的公民已经开始限制食用含有亚硝酸钠等有争议添加剂的食物。”
Srour 和 Touvier 补充说：“这是第一项报告添加剂中亚硝酸盐摄入量与 2 型糖尿病风险之间存在直接关联的大规模队列研究。它还支持之前提出的总膳食亚硝酸盐与 T2D 风险之间的关联。”
参考资料：“亚硝酸盐和硝酸盐的膳食暴露与患 2 型糖尿病的风险相关：NutriNet-Santé 基于人群的队列研究结果”，作者 Bernard Srour、Eloy Chazelas、Nathalie Droisen-Piccolo、Younes Elseddik、Fabian Szabo de Edelini , Cedric Agassi, Alexandre de Sa, Rebecca Lucia, Charlotte Debras, Laurie Selm, Inge Huybrechts, Chantal Julia, Emmanuelle Casey-Joyot, Benjamin Alice, Pilar Galan, Serge Hersberg, Fabrice Pierre, Melanie Dechaaux-Tanguy 和 Mathilde Tuffer 一月 17, 2023年 PLOS医学.
DOI：10.1371/journal.pmed.1004149
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